MISMA RECETA, TRES RESULTADOS DIFERENTES

Para mí lo más importante en la cocina es dominar técnicas y las cocciones. Una vez entiendes que hay detrás de por ejemplo una crep, una pizza, un pancake, un estofado, un rebozado,… es el momento en que puedes crear lo que tú quieras. Cuando abras la nevera no verás verduras, carne, huevos,… sino que verás posibilidades. Contra más te arremangues, cocines y experimentes más posibilidades verás.

Me encanta cocinar y aprender diferentes platos del mundo pero muchas veces no son nada saludables. Mi intención es siempre traer un plato que me ha gustado al bando de lo saludable y con bases ayurveda, es decir, adaptarlo a la estación en la que estamos y a cada constitución.

El otro día mi pareja hizo pakoras. Es un plato típico de India y alrededores, que consiste en unas frituras de verdura en una masa de harina de garbanzo. Son como unas tortitas fritas de la verdura que quieras, tradicionalmente le ponen coliflor, berenjena, patata,… pero realmente le puedes poner lo que tu quieras ya que estamos copiando la técnica y adaptándola a nuestra despensa. Sin ir más lejos en el sur de España tenemos las tortillitas de camarones que son muy similares en cuanto a técnica.

Realmente cuando entiendes la receta de la pakora, recuerda mucho a los pancakes coreanos. Estos pancakes pueden contener varias cosas como cebolleta, marisco, kimchi, verduras variadas,… sólo que en este caso se usa harina de trigo en lugar de garbanzo.

Al usar cada tipo de harina el resultado final realmente es diferente. La harina de garbanzo es mucho más ligera, además tiene un sabor más astringente y interesante. En el pancake coreano se nota la pesadez de la harina de trigo, es por ello que se acompaña de salsas a base de soja y vinagre o limón, para darle ese golpe de acidez que rompe la pesadez y la textura densa y un tanto gomosa.

Total, que tenía yo remolacha en la nevera y dije, voy a ver si me sale una pakora sin freírla en aceite. Probé dos opciones, el horno y mi grill eléctrico que nunca me cansaré de recomendaros porque es muy versátil y te va a salvar la vida más de una vez. Mi opción favorita es en el grill como no podía ser de otra forma. Las acompañé con una salsa de yogur y curry amarillo muy resultona, inspirada en la mayonesa de curry pero como no queremos todo el aceite que trae la mayonesa lo sustituimos por yogur, que ahora los lácteos encajan mejor en la dieta.

Con esta receta de pakora descubrí que se pueden hacer hamburguesas vegetales. Si a la hora de darles forma les das forma de hamburguesa, mantienen la forma genial. ¡Forma! Salen mejor al horno en este caso porque se cocinan mejor.

El gusanillo del pancake coreano me rondaba aún por la cabeza y a los pocos días me decidí a hacerlo, esta vez solo usando el grill y quedó genial. A veces se comen envueltos en una hoja de lechuga y salsa cítrica/vinagrosa, y así lo hice. Lo rellené de gamba, calabacín, zanahoria y cebolla tierna. Un éxito.

Pues ahí lo tenemos: pakoras, hamburguesas vegetales y pancake coreano usando la misma técnica con diferentes ingredientes.

Os dejo las recetas a continuación:

Pakoras a la plancha y hamburguesas vegetales

• Ingredientes:
• Verduras de temporada. Por ejemplo yo tenía 1-1/2 kilo de remolacha y 5 ajetes tiernos. Esta elección es muy para Vata y Kapha. Otra opción más neutra para cualquier constitución: calabacín, zanahoria y un poco de cebolla. Otras verduras más Vata-Pitta: calabaza, patata. Otras más Pitta-Kapha: brócoli, coliflor o col. Pimiento verde solo para Kapha… Haz una mezcla según tu constitución y la disponibilidad de temporada.
• Harina de garbanzo.
• Garam masala. (Sino encuentras puedes hacerla así, mezclando: 1 parte de comino, cilantro en polvo, 1/2 parte de canela, cardamomo, nuez moscada y 1/4 de parte de clavo. Todas en polvo.)
• Para Vata y Kapha: 1 ajo rayado y una rodaja de jengibre fresco rayada. Para Pitta: 1 manojo de cilantro fresco picado.
• sal
• Salsa:
• 1 yogur, si eres Kapha preferiblemente de cabra. Si eres Kapha o
  Pitta, consume esta salsa a base de yogurt solo en Verano con moderación. El resto del año búscate otra salsa 😝 o sustituye el yogur por tofu sedoso y lo trituras todo en el robot de cocina.
• 1/2 cucharadita de miel para Kapha y Pitta o sirope de agave para Vata.
• 1/4 de cucharadita de comino el polvo.
• 1 pizca de cada: cúrcuma, canela y jengibre en polvo.
• 1/2 cucharadita de cilantro molido o 1 cucharada de cilantro fresco picado.
• 1 pizca de sal.

Es tan fácil de hacer… Primero pon el horno a precalentar a 200ºC si las vas a hacer ahí, más adelante te doy otras opciones.

Simplemente raya las verduras con una mandolina o rayador. Ojo los dedos por favor que esas cosas las carga el diablo. Pica los ajetes tiernos bien. Reserva un poco de la parte verde para decorar luego la salsa.

Coloca en un bol grande las verduras rayadas, el ajo y jengibre (para Vata y Kapha) o cilantro (para Pitta) y sal al gusto. Añade garam masala al gusto según la cantidad de verduras que tengas, por cada taza de verdura yo le pondría 1/2 cucharadita, si eres Pitta mejor un 1/4. Mezcla bien.

Ahora viene cuando hacemos la masa que lo une todo. Y se hace a ojo de buen cubero. Atiende: has de echar harina de garbanzo poco a poco e ir removiendo. El resultado final es que todos y cada uno de los trocitos de verdura han de estar cubiertos por la harina, como si la quieras rebozar para freír. Queremos un rebozado hermoso, no un rebozado pobretón. Cuando sientas que lo has conseguido vas añadiendo agua poco a poco, empieza con poquita cantidad y remueve cada vez. La harina irá absorbiendo el agua poco a poco a medida que remuevas. Tienes que ir añadiendo agua y removiendo hasta que se forme una pasta sin grumos pero suave que recubra cada trocito de verdura, más o menos con la consistencia de una natilla. Para hacer la prueba de si está lista, coge un puñado de verdura, debería mantenerse compacta y la masa no debería gotear prácticamente. Si gotea y se desparrama te has pasado de agua, añade más harina. Si la masa se ve grumosa o la mayoría de trozos de verdura no se han impregnado de ella te falta agua. Parece complicado pero no lo es, lo verás claro.

Una vez tienes la masa, déjala reposar unos minutos. Mientras puedes poner a calentar el grill o la sartén. Originalmente se fríen y quedan crujientes, un día es un día, si así las quieres no pasa nada. Pero aquí las vamos a hacer más saludables. Te doy varias opciones:

1. Forra una bandeja de horno con papel de hornear. Rocíalo con aceite en spray idealmente sino con la mano unta un poco de aceite en el papel. Coloca una cucharada de masa y extiéndela contra más fina más crujiente. Aquí según tu gusto, yo las hago de 1 cm de grosor. La pakora original es más gruesa pero porque va frita. TRUCO: en este punto si las haces gruesas se convertirán en hamburguesas vegetales. Ve colocando las pakoras o hamburguesas en la bandeja dejando un espacio de al menos 1.5cm entre ellas. Rocía con aceite en spray, esto hará que queden doradas y algo crujientes en los bordes. Sino lo haces tampoco pasa nada, serán menos atractivas visualmente y en cuanto a textura pero menos calóricas. Hornea a 200ºC hasta que estén doradas y se puedan levantar del papel sin doblarse. Yo tuve que hacer varias tandas, no pongas varias bandejas al horno porque no se harán bien a menos que tengas uno super profesional y wueno wueno.
2. Al grill eléctrico es mi favorita. Engrasa bien el grill con aceite en spray o con un trozo de papel empapado en aceite. Ponlo a calentar y cuando esté listo, levantas la tapa y extiendes una capa de masa por toda la superficie del grill más o menos de 1 cm de grosor o haces discos. Yo no tengo tanto tiempo como para hacer tandas y tandas de discos, así que hago un rectángulo grande y luego lo corto a cuadrados. ¿La diferencia? que si lo haces a discos tendrás bordes crujientes en cada pakora. De todas maneras al grill toda la superficie queda crujiente así que me ha dado un poco igual. Una vez lo hayas puesto como desees cierra la tapa y deja que se haga solo. Al cabo de un rato empezará a salir mucho vapor, genial, queremos que se vaya la humedad. Cuando ya deje de salir tanto vapor empezará a dorarse. Sé fuerte y no abras la tapa. Cuando hayan pasado unos 10 minutos en la fase de poco vapor abre y observa como está. Deberías retirarla cuando esté dorada la superficie y dura al tacto. Si la levantas con una espátula y se dobla déjala más rato, debería quedarse tiesa. Ojo que si la dejas mucho se reseca, sino sale nada de vapor y la dejas así varios minutos malo… No debería pegarse, si se pega es que el grill o no estaba bien engrasado o ha perdido la antiadherencia.
3. Calienta bien una sartén con un poquito de aceite. Lo mismo, ve poniendo discos o haz una gran torta según el tiempo que tengas, hasta que esté dorada por un lado. Le das la vuelta y repites. Esté método es un poco rollo porque consume mucho tiempo de tener que estar delante de la sartén vigilando. No soy fan de eso.

Una vez las hayas hecho es importante dejarlas enfriar un poco en una rejilla. Porque rejilla, porque soltarán humedad en forma de vapor. Si la dejo en un plato, aunque le ponga servilleta, la humedad se condensará debajo de la pakora y la dejará blandurria. No queremos eso porque las hemos dorado para algo sino es trabajo hecho en vano.

Mientras se enfrían prepara la salsa. Súper fácil. En un bol mezcla todos los ingredientes hasta que estén incorporados y listo.

Para servir ponlas en un plato acompañadas de la salsa a un lado. Si no las has hecho en discos individuales y tienes una torta grande entonces córtala a cuadrados o lo que tu quieras, de un tamaño más o menos de 7x7cm o a tu gusto.

Pancake coreano

• Ingredientes:
• Verduras de temporada. Para mí gusto le queda muy bien el calabacín, zanahoria y cebolla tierna con lo verde y todo. Que es justo lo que le he puesto ahora que estamos entrando el Verano, uno de cada. También admitiría muy bien col (vendrán ahora en agosto) o brotes de soja para Kapha y Pitta. O pimiento verde para Kapha.
• Vata le podría añadir un puñado de gambas cocidas o mejor crudas, trocitos de calamar, carne de cangrejo desmenuzada, camarones chiquititos,… Kapha y Pitta como parte proteica podrían añadirle mejor brotes de soja, pero de vez en cuando un puñadito de lo anteriormente mencionado tampoco pasa nada, pero no es para cada día. Kapha y Pitta mejor que coman su proteína aparte en forma de pollo o legumbres y mantengan el pancake vegetariano.
• Vata y Pitta: Harina de trigo o espelta. Kapha: harina de trigo sarraceno. No he probado con otras harinas pero seguramente funcione también.
• sal al gusto.
• Hojas de lechuga.
• Para la salsa:
• Vata: 1 cucharada de salsa de soja normal. Kapha y Pitta: 1 cucharada de salsa de soja baja en sodio o tamari.
• zumo de 1/2 lima.
• Vata y Kapha: una cucharada de cebolla tierna picada. Pitta: 1 cucharada de cilantro fresco picado.
• Vata: 1 cucharadita de vinagre de manzana o blanco. Kapha y Pitta: mejor evitarlo si se hace a menudo, sino por un día tomar vinagre no pasa nada.
• 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado.
• Vata: 1 cucharadita de azúcar panela o agave. Kapha: 1 cucharadita de miel. Pitta: cualquiera de las otras dos opciones.
• Kapha: podría echarle un poco de picante como tabasco, sriracha, piri piri, habanero,… si le gusta. Ahora en Verano tampoco abusaría del picante, si estás acalorado o tienes algún episodio de estreñimiento mejor evítalo.

Pues el procedimiento igual que el anterior no me voy a repetir mucho. Rayas las verduras, picas la cebolla tierna, pelas y limpias bien las gambas, calamar, etc y lo cortas a trocitos pequeños. Si usas camarones chiquititos no, se meten enteros tal cual con todo. Lo pones en un bol grande, le echas sal al gusto y mezclas bien. Lo mismo que antes, añades harina de tu elección y cubres bien las verduras. Y para este pancake, una vez lleguemos a ese estado, le añadimos un poco más de harina. Le vamos echando agua hasta formar una masa tipo natillas también. Que las verduras estén bien envueltas. Y lo mismo que antes, lo metemos al grill engrasado preferiblemente, sino en sartén es como se hace tradicionalmente o al horno, siguiendo las mismas indicaciones que antes con las pakoras.

Mientras se hace, no seas agonías y levantes la tapa del grill, déjalo en paz que se vaya haciendo. Prepara la salsa mientras, mezcla todos los ingredientes y listo. Es una salsa ácida, salada y dulce (justo lo que desequilibra Kapha 😆) que nos ayudará a romper la pesadez de la harina y será más digerible y no nos vamos a engañar, placentero de comer con ese toque oriental. Con las adaptaciones que he puesto, Kapha y Pitta pueden degustar esta salsa pero no es para cada día para ellos, Vata sí podría consumirla más a menudo.

Cuando en pancake esté tostadito lo pones en una rejilla y lo dejas enfriar un poco. Vas preparando mientras un plato con hojas de lechuga y la salsa en un bol. Después cortas el pancake a tiras y lo presentas en un plato. La cosa va a así: coges una hoja de lechuga, pones un trozo de pancake encima y una cucharadita de salsa por encima. Haces un wrap y te lo comes.

Bueno espero que os animéis a poner un grill en vuestra cocina porque como veis es muy versátil. Alegra la vida comer cosas diferentes y no siempre salteados, etc… contra más os arremanguéis y hagáis estas cosas, más fácil y rápido os saldrán y formarán parte de vuestra vida con más naturalidad. La cocina es como todo, si le inviertes un tiempo de investigación y estudio luego ya fluye natural y se integra en tu vida. ¡Nos vemos en el siguiente post! ¡Adiós!